Papujen aiheuttamat lektiinimyrkytykset

Useat pavut sisältävät vaihtelevan määrän lektiiniä eli fytohemagglutiniinia, joka aiheuttaa äkillisen ruokamyrkytyksen (1,2). Suurin lektiinipitoisuus on punaisissa kidneypavuissa (Phaseosus vulgaris, red kidney bean). Jo parin riittämättömästi esikäsitellyn pavun nauttiminen voi johtaa myrkytykseen.Valkoisissa kidneypavuissa lektiiniä on noin kolmannes punaisten papujen lektiinimääristä, kun taas härkäpavuissa on noin 5-10 % punaisten papujen sisältämästä lektiinistä. Myrkytys seuraa, mikäli papuja syödään raakoina, pelkästään liotettuina ja/tai riittämättömästi kuumennettuina. Riittävä liotus ja sen jälkeinen kuumennus tuhoaa lektiinin täysin. Sen sijaan kuumentaminen ainoastaan noin +80 C:een voi lisätä myrkyllisyyttä jopa viisinkertaiseksi. Huonosti kuumennetut pavut ovat siis huomattavasti myrkyllisempiä kuin raakoina nautitut. Artikkelimme osoittaa, että pelkästään liotetut pavut - ilman kuumennnuksen aiheuttamaa oireiden voimistumista - voivat aiheuttaa runsaat oireet.

TAUDINKUVA JA DIAGNOOSI

Oireet alkavat kirjallisuustietojen mukaan 1-3 tuntia papujen nauttimisen jälkeen. Ensioireena on yleensä pahoinvointi, jota seuraavat oksennukset ja viimeisenä ripuli. Oksennuskohtaukset voivat olla voimakkaita, ja ne saattavat sisältää verta. Myös vatsakipuja voi esiintyä. Vaikka oireet kestävät vain 3-4 tuntia, on oirekuva varsin raju.

Hoitoa ei yleensä tarvita. Tarvittaessa huolehditaan nestetasapainosta ja annetaan lääkehiiltä, aikuisille 50-100 g ja lapsille 1-2 g/kg. Kirjallisuudessa on kuvattu myös tapauksia, jotka ovat vaatineet suonensisäistä nestehoitoa sairaalassa.

Tauti diagnosoidaan ruokahistorian ja oirekuvan perusteella. Laboratoriodiagnostisia menetelmiä ei tarvita; niitä ei ole muussa kuin tutkimuskäytössä. Tarvittaessa poissuljetaan muut äkillisten ruokamyrkytysten aiheuttajat, lähinnä Staphylococcus aureus ja Bacillus cereus.

Lektiinimyrkytykselle on ominaista, että kaikki tai lähes kaikki papuja syövät henkilöt sairastuvat, mikä on harvinaista ruokamyrkytysepidemioissa. Samoin on todettu, että oireiden voimakkuus on suorassa suhteessa syötyjen papujen määrään.

EPIDEMIA

Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen tuli 10.7.1998 tieto, että paikallisessa sairaalassa oli sairastunut noin 25 henkilöä vatsatautiin. Koska edeltävään lounaaseen kuului juustopapusalaatti, sen sisältämiä punaisia kidneypapuja pidettiin heti aluksi ruokamyrkytyksen aiheuttajina.

Epäily perustui myös kahteen aiempaan papujen aiheuttamaan epidemiaan Helsingissä keväällä 1998.

Keskimäärin oireet alkoivat 3 tuntia lounaan nauttimisen jälkeen. Lyhimmillään itämisaika oli 30 minuuttia ja pisimmillään 5 tuntia. Ruokamyrkytykseksi katsottiin tapaukset, jossa ruokailua seuranneena vuorokautena oli kehittynyt oksentelua tai ripulia. Näillä kriteereillä arvioituna sairastuneita oli 21, joista 18 palautti kyselylomakkeen. Kyselylomakkeella tiedusteltiin oireistoa ja ruokailuanamneesia. Lisäksi kolme lieväoireista henkilöä palautti lomakkeen.

Taudinkuvaa hallitsivat pahoinvointi, oksentelu, ripuli ja vatsakivut. Tauti oli varsin lyhytkestoinen: oksentelu kesti keskimäärin 4-5 tuntia, ja vaihteluväli oli 1-12 tuntia. Ripulin kesto oli keskimäärin 5 tuntia; se vaihteli 2-9 tunnin välillä. Viisi henkilöä sai suonensisäistä nestehoitoa polikliinisesti. Kahden henkilön oksennuksissa oli verta. Taulukossa 1 on esitetty sairastuneiden ihmisten oireisto.

Elintarvikeanamneesi oli varsin yksiselitteinen. Kaikki oireita saaneet henkilöt olivat syöneet juustopapusalaattia. Salaattiin käytetyt kidneypavut oli liotettu yön yli, mutta niitä ei ollut keitetty.

Vertailuaineistona haastateltiin saman sairaalan toisessa yksikössä työskenteleviä sairaanhoitajia, jotka olivat nauttineet samana päivänä samansisältöisen aterian, jossa pavut oli kuitenkin paitsi liotettu myös keitetty. Vain yhdellä 28:sta oli ollut sairausoireita, joihin kuuluivat noin kaksi tuntia kestäneet mahakivut ja pahoinvointi.

Taulukossa on kuvattu myös oireet helsinkiläisissä kouluissa sattuneen epidemian 36 sairastuneen otoksesta; kaikkiaan sairastuneita vegetaristioppilaita ja -opettajia oli runsaat 200. Kouluepidemia syntyi, koska pavut oli unohdettu keittää. Pavut oli ainoastaan liotettu yli yön, ennen kuin ne oli lisätty salaattiin.

MYRKYTYKSEN EHKÄISY

Elintarvikevirasto on antanut ohjeet papujen käsittelystä ja pakkausmerkinnöistä. Pakkauksissa on mainittava selkeästi pavun nimi ja käyttöohje. Sen lisäksi pakkausmerkinnöissä suositellaan varoitusta käsittelemättömien ja riittämättömästi keitettyjen papujen haitoista. Kuluttajille ja suurtalouksille tarkoitettuihin pakkauksiin on liitettävä papujen käyttöohjeet eli tarvittava liotusaika, huuhtelu- ja keittoaika, joka vaihtelee puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajikkeesta riippuen.

Ohjeet lektiinimyrkytyksen välttämisestä vaihtelevat. Englantilaisen näkemyksen mukaan lektiini inaktivoituu riittävässä määrin, jos papuja liotetaan yli yön ja sen jälkeen keitetään vedessä vähintään 10 minuuttia (1). Pelkkä kuiva kuumennus ei riitä tuhoamaan lektiiniä riittävästi. Myös liotusveden pitää olla runsas. Yhdysvaltojen Center for Disease Control on omaksunut englantilaiset ohjeet lektiinimyrkytyksen estämiseksi. Elintarvikevirasto on antanut tuoreet ohjeet eri papujen liotus- ja keittoajoiksi (3) (taulukko 2). Elintarvikeviraston ohjeissa todetaan, että pavut sisältävät haitallisia lektiinejä, jotka hajoavat keitettäessä. Liotuksen yleisohjeena on, että liotusaika kestää vähintään yli yön eli vähintään 8-10 tunnin ajan. Poikkeuksena tästä ovat linssit, joita ei tarvitse liottaa.

POHDINTA

Kirjallisuudessa lektiinimyrkytyksiä on kuvattu pääasiassa Englannista (1,4). Kanadasta ja Australiasta on kummastakin kuvattu yksi pieni epidemia, joissa molemmissa sairastui kaksi henkilöä syötyään chili con carnea (5). Vuosina 1976-1989 Englannista raportoitiin Rodhousen ym. mukaan 50 varmaa lektiiniruokamyrkytystä (1). Vuonna 1981 BBC:n televisio-ohjelmassa kiinnitettiin huomiota papujen aiheuttamiin ruokamyrkytyksiin ja yleisöä pyydettiin lähettämään tietoa mahdollisista omista kokemuksistaan. Seurauksena televisioyhtiöön tuli 355 kirjettä, joissa kerrottiin kaikkiaan 870 henkilön sairastumisesta papujen syönnin seurauksena. Muista ruokamyrkytyksistä poiketen 93 % myrkytyksistä oli tapahtunut kotona ja vain 7 % ravintoloissa tai ruokaloissa. Ohjelma vähensi selvästi myöhempien lektiinimyrkytysten määrää asian tultua yleiseen tietoon.