Kotona säilötyt elintarvikkeet ovat maailmanlaajuisesti yleisimpiä ruokaperäisen botulismin lähteitä. Lääkärille botulismin tunnistaminen aiheuttaa ylimääräisen haasteen, sillä tauti on hyvin harvinainen.

Kotona säilötyt elintarvikkeet ovat maailmanlaajuisesti yleisimpiä ruokaperäisen botulismin lähteitä. Suomalaiskeittiöissä botulismi pysyy kaikesta päätellen hyvin kurissa, sillä elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan on viime vuosina ilmoitettu vain pari tapausta.

Botulismin oireet riippuvat annoksesta.

– Oireet alkavat usein pään alueen häiriöinä, kuten puheen sammalluksena, näköhäiriöinä ja kasvojen halvauksina. Pitemmälle edenneessä sairaudessa esiintyy raajojen ja hengityselinten halvautumista, sanoo professori Miia Lindström Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolta.

On raportoitu myös lieviä tapauksia, joissa potilas valittaa väsymystä ja lihasheikkoutta.

Lääkärille botulismin tunnistaminen aiheuttaa ylimääräisen haasteen: tauti on hyvin harvinainen, ja esimerkiksi sammallus voi viitata myös päihteiden käyttöön.

– Useimmissa tapauksissa botulismipotilaan henki voidaan pelastaa. Hoitoon käytetään antitoksiinia, joka pitäisi antaa taudin varhaisvaiheessa.

Botulismista paraneminen vie viikkoja tai jopa kuukausia, mutta siitä ei Lindströmin mukaan jää pysyviä vaurioita.

Botulinumitiöitä esiintyy kaikkialla

– Botulinumbakteeri muodostaa itiöitä toisin kuin monet muut ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit. Itiöt eivät tuota toksiinia, mutta niiden kova itiökuori tekee ne hyvin säilyviksi ja kestäviksi. Botulinumbakteerin itiöitä on maailman maaperässä ja vesistöissä kaikkialla – ja sen myötä satunnaisesti myös esimerkiksi kaloissa, hunajassa, yrteissä ja vihanneksissa, Lindström kertoo.

Jos terve aikuinen syö itiöitä sisältävän kasviksen, hänelle ei todennäköisesti käy kuinkaan.

– Mutta kun itiöitä sisältävää tuotetta pakataan hapettomaan tilaan ja säilytetään sopivassa lämpötilassa, itiöt voivat germinoitua aktiiviseksi bakteerikasvustoksi, joka lopulta tuottaa elintarvikkeeseen neurotoksiinia.

Kotisäilönnässä kriittinen vaihe on kuumennuskäsittelyn onnistuminen. C. botulinum -itiöt kuolevat kuumentamalla, mutta osa niistä vaatii tuhoutuakseen yli sadan asteen lämpötilan. Kuumennuksesta selvinneet itiöt ovat kotisäilykkeiden suurin riski.

– Huoneenlämpötilassa toksiinia voi kehittyä jo muutamassa vuorokaudessa. Huolellinen kylmäsäilytys onkin kotisäilykkeiden turvallisuuden tae.

Kylmäsäilytys kaiken A ja O

Maailmalta tunnetaan lukuisia tapauksia, joissa hapatetut tuotteet, kuten hapankalat, ovat aiheuttaneet botulismia.

– Tällaiset tuotteet saadaan aikaan käymisprosessilla esimerkiksi sokerin avulla. Jos käymisprosessi jää vajavaiseksi liian pienen sokerimäärän vuoksi, tuotteen pH ei laske tarpeeksi nopeasti ja botulinumbakteerit saavat mahdollisuuden lisääntyä.

Valmis tuote tulee säilyttää kylmässä.

– Jotkut botulinumbakteerityypit viihtyvät myös normaaleina pidetyissä jääkaappilämpötiloissa, täysin turvallinen lämpötila on kolme astetta. Ennen kuin säilykettä aletaan nauttia, tulee tarkistaa, ettei purkki ole pullistunut tai vuoda. Pullistelu on merkki bakteerien tuottamista kaasuista, Lindström sanoo.

Lämminsavustettu tyhjiöpakattu kala suurin riski

Botulinumtoksiinia ei voi aistinvaraisesti havaita ja kaikki botulinumbakteerit eivät pilaa tuotetta kasvaessaan, joten toksiinia saattaa piillä myös aistinvaraisesti moitteettomassa tuotteessa.

– Suomessa suurin botulismiriski liittyy tyhjiöpakattuun lämminsavustettuun kalaan. Savustus tapahtuu enimmillään 70 asteessa, ja vesistöissä – etenkin Itämeressä – esiintyy runsaasti botulinumbakteeria.

Oman botulismiriskinsä tuovat kotona tehtävään tyhjiöpakkaamiseen tarkoitetut laitteet.

– Niiden mainostetaan pidentävän elintarvikkeiden säilyvyyttä moninkertaiseksi. Tyhjiöpakkaaminen kuitenkin samalla lisää hapettomissa olosuhteissa viihtyvien ruokamyrkytysbakteerien kasvua, ylitarkastaja Hanna Lundström Evirasta toteaa.

Sirpa Kulonen

Kuva: Panthermedia